今日は何の日？
１１月２９日はいい肉の日
宮崎県の肉用牛の関係団体や企業によって構成される「より良き宮崎牛対策協議会」が制定しました。
「いい(11)にく(29)」の語呂合せです。
宮崎県産の牛肉・宮崎牛をPRしています。
広辞苑では食肉の説明の2番目に「食用とする鳥獣の肉」を挙げており、日本で食肉と言う場合、鳥、また獣の肉を指していることが多く、しばしば魚類はのぞいており、それは「魚（さかな）」と別枠でとらえる習慣があり、魚のそれをあえて指す時は「魚肉（ぎょにく）」と言ってみたり「魚の身」と呼ぶこともあります。
英語では食用の肉はmeatと呼んでいます。英語では魚のそれを「fish meat」「fish flesh」などと呼んで指すこともあります。
通常は、魚類および昆虫は含まれませんが、魚肉については食肉に含む場合があります。
また、日本食品標準成分表においては昆虫である「イナゴ」「ハチ」も「肉類」に分類しています。
食肉となる動物は以下の物です。
肉畜
一般に、家畜化された哺乳類を肉畜と呼び、牛、豚、馬、山羊、ヒツジ、トナカイ、スイギュウ、ヤク、ラクダ、ロバ、ラバ、ウサギなどが用いられます。
この中で最も多く消費される肉は豚肉であり、牛肉がそれに次いでいます。
それ以外の動物の肉は、羊肉の消費がやや多い以外は牛と豚には遠く及びません。
食鳥
食用に供する家禽を食鳥と呼ぶ。
一般的にニワトリ、アヒル、七面鳥、ホロホロチョウ、ガチョウ、ウズラ、カワラバトなどを指しますが、その他の家禽であっても食用に供する場合は食鳥と定義されています。
食鳥の中ではニワトリの消費が飛びぬけて多く、牛や豚とともに世界で最も消費される食肉の一つとなっています。
それ以外の食鳥肉の消費は、ニワトリに比べれば微々たるものにとどまっています。
その他
肉畜以外の陸棲動物
いわゆる肉畜に分類されない、人にあまり慣れない動物であっても、イノブタ、ダチョウ、大型小型を問わないネズミ類など、食肉を得ることを目的として肥育される場合があります。
また、イノシシやシカ、クマ、ウサギなどのように、狩猟により得られる野生の食肉もあり、地域によっては食用コウモリもいます。
オーストラリアでは年間300万頭分以上のカンガルー肉が商業的な狩猟で生産されています。
また、家禽でない鳥類も狩猟により捕獲して食用に供する場合があります。
海洋哺乳類
クジラ、イルカ、トドなど、海洋哺乳類の可食部位も食肉に分類されます。
爬虫類
ワニやヘビなどの肉は、野生のほか飼育されて食用にされる事もあります。
両生類
カエルも養殖され、太もも等の肉が食用に供されることがあります。
魚介類
魚介類など水生生物は食肉とは呼ばれないことが多いです。
虫
食品成分表などでは、イナゴ、ハチノコなども肉類に含まれることもありますが、一般的には食肉とは呼びません。
世界で生産される食肉は、ウシ、ブタ、ニワトリの三種類が飛びぬけて多く、この三種で食肉生産の大部分を占めています。
この三種の動物の飼育数と三種の食肉生産量との間にはかなりの差があり、ブタがこの差が最も少ないですが、これはウシは牛乳、ニワトリは鶏卵という重要な食料生産の役目が他にあり、食肉生産のみを目的として飼育されているのではないのに対し、ブタはほぼ食肉生産用にのみ飼育されているためです。
ただしウシの乳生産用品種（乳牛）やニワトリの鶏卵生産用品種ももちろん食用は可能であり、乳生産成績の悪い乳牛や卵を産まなくなった廃鶏は食肉とされることが多いです。
なかでもニワトリにおいてはながらく卵生産が飼育の主力であり、肉用種（ブロイラー）の育成は20世紀に入ってから本格化したため、それまではほぼ廃鶏が食肉用とされていました。
日本においても昭和30年代後半になるまでは肉専用種はほとんど生産されておらず、鶏肉と言えば廃鶏の肉が使用されていました。
2010年度の全世界の食肉生産量は2億9611万トンとなっています。
各種類の生産量は豚肉が1億937万トン、鶏肉が8685万トン、牛肉が6428万トンとなっており、ブタ、ニワトリ、ウシの順となっています。
この次に生産量の多い食肉はヒツジで、824万トンの生産量があります。
5位はシチメンチョウで539万トン、6位のヤギが522万トン、7位アヒルが419万トン、8位スイギュウが350万トン、9位がガチョウおよびホロホロチョウで255万トン、10位はウサギで168万トンです。
以下、ウマ（71万トン）、ラクダ（39万トン）、ロバ（20万トン）、ラバ（6万トン）の順となっています。
またこのほかに、飼育動物ではなく狩猟によって得られた野生動物の肉が総計で194万トンあり、これを上記の順位に繰り入れると、狩猟肉はウサギをしのぎ10位につけることになります。
主要食肉三種の生産量は2018年には豚肉が11994万トン、鶏肉が12030万トン、牛肉が7422万トンとなると予測されており、ニワトリがブタを抜いて最も多く生産される食肉になると予測されています。
1970年から2010年にかけての40年間で、牛肉生産は62.5%、豚肉生産は205%、そして鶏肉生産は545%の増産を示しました。
どの種類も生産量はかなり増加傾向にあるが、なかでもニワトリの生産は飛びぬけて急増する傾向にあります。
これは、ウシやブタに比べ狭い場所で集中的に飼育できるうえ、この2種に比べて個体が小さいため価格が安く頭数を増やしやすいこと、食肉用のニワトリであるブロイラーはブタやウシに比べ少ない飼料で大きくなるため効率がいいこと、ヒンドゥー教において禁忌とされるウシやイスラム教において禁忌とされるブタとは違い、ニワトリを禁忌とする宗教が存在しないため世界中のどの場所にも需要が存在し、地域的な偏りが少ないことなどがあげられます。
食肉生産は先進国においては需要の伸び悩みから生産量も横ばいあるいは減少傾向にありますが、発展途上国においては経済の成長と、それに伴う生活水準の向上によって食肉の消費が急拡大し、そのため食肉生産も急増を続けており、上記の食肉生産の世界的な拡大は発展途上国における生産量の増大をその主因としています。
日本の国内生産においては上記3種の占有率はさらに高くなり、ウシ、ブタ、ニワトリの三種類の生産量合計は全食肉生産の99.7%にのぼります。
日本でもっとも生産量の多い食肉は鶏肉であり、2010年には142万トンが生産されました。
ついで多いものは豚肉であり、同年の生産量は129万トンでした。
3番目に生産量の多いものは牛肉で、51万トンにのぼりました。
これ以外に日本で統計上有意な食肉生産量のあったものは多い順からウマ、ヒツジ、ヤギ、シチメンチョウの4種がありましたが、馬肉が6千トンの生産量があったほかはいずれも150トンから数十トンにすぎず、非常に小規模の生産にとどまっています。
またこのうち、ウマは九州地方の消費が飛びぬけて高く、ヤギは南西諸島に消費がほぼ限定されることも特徴となっています。
食肉とは食用にする動物の肉のことを指しますが、世界各地においてそれぞれの地域で育まれてきた文化的伝統があり、あるところで珍重される食肉が他の地域においては全く食べられず、食品としてすら扱われないといったことは珍しいことではありません。
世界で最も一般的な食肉であるウシ、ブタ、ニワトリといった種類ですらそういった地域による差異は存在します。
こういった差異の中で最も顕著なものは、宗教的タブーによる制限です。
たとえばウシの肉は世界のかなりの地域において最も好まれる肉ですが、インドにおいてはヒンドゥー教において聖獣とされるために全く食べられていない地域が多いです。
同様のことはブタにも言え、イスラム教にとっては不浄の食べ物として忌み嫌われる存在であるため、食肉として扱うことがない地域が多いです。
こうした戒律とは別のところで、単に文化的な伝統によって特定の種類を食べる習慣がなく、その地域においては食肉とはみなされない場合も存在します。
また、逆にある地域について非常に特定の種類の食肉が好まれる場合も存在します。
シチメンチョウは世界5位の生産量のある食肉ですが、生産及び消費は原産地でもある北アメリカ、とくにアメリカ合衆国に片寄っており、2010年度の総生産量の48%がアメリカ一国で生産されました。
ヒツジの肉はどの地域でもそれほど消費量が多い肉ではないですが、例外的にオセアニア、特にニュージーランドにおいては突出して消費量が多く、牛豚鶏の三種とそれほど遜色ない消費量となっています。
オーストラリアにおいてもニュージーランドほどではないものの、やはり羊肉消費は他国と比べて多い傾向にあります。
